Актуальное оснащение для убоя и первичной обработки скота

В последнее время в России наблюдается значительный рост интереса многих мясоперерабатывающих предприятий к совершенствованию своих производственных мощностей по убою и первичной обработке скота. Достигнув достаточно высокого даже по мировым стандартам технологического уровня глубокой переработки мясного сырья, многие компании подошли к необходимости совершенствования и начальной стадии своего производства - процесса убоя и первичной обработки. Они осознали, что именно здесь закладывается основа будущего качества их конечного продукта. Это касается как крупных российских предприятий, так и небольших компактных производств. В настоящий момент, например, реализуется несколько проектов по созданию качественно новых по уровню производства и технологии убойных предприятий такими лидерами мясной индустрии России как АПК Черкизовский и ОАО "Омский Бекон". В то же время получили развитие и небольшие оснащённые современным оборудованием специализированные убойные цеха, ориентирующие на поставку качественного отечественного охлаждённого мяса в торговые сети, в первую очередь крупных городов.

Существует несколько объективных причин роста интереса российских предприятий к совершенствованию технологического процесса убоя и первичной обработки, среди которых в первую очередь можно выделить такие как:

• сильно изношенные и устаревшие основные фонды большинства крупных убойных предприятий, которые были построены несколько десятилетий назад и сегодня требуют коренной реконструкции или полной замены;
• наметившнаметившаяся тенденция к росту производства отечественного мясного сырья, необходимость увеличения современных производственных мощностей по убою в некоторых российских регионах;
• повышение требований к качеству мясного сырья отечественного производства;
• рост конкуренции среди мясопереработчиков и необходимость повышения;
• производительности труда и снижения затрат за счёт внедрения новых технологий убоя и первичной обработки.

Однако, многие предприятия, желающие модернизировать своё производство, оказались сегодня в достаточно сложном положении. Подавляющее большинство российских мощностей по убою были построены несколько десятилетий назад с применением оборудования и инструмента, производящегося тогда в Советском Союзе. Кризис агропромышленного сектора и распад хозяйственных связей привёл к прекращению производства многих видов оборудования и практически полному отсутствию разработки и внедрения в производство новых технологий убоя. В результате производственно-технологический процесс убоя и первичной обработки на большинстве российских предприятий требует сегодня коренной реконструкции и внедрения современных технологий. Наиболее вероятным и целесообразным в этой ситуации является использование передового мирового опыта, изучение и внедрение современных методов промышленного убоя, оснащение российских предприятий современным оборудованием ведущих мировых производителей.

Убой и первичная обработка - одна из наиболее специфичных и сложных технологий мясопереработки. С одной стороны здесь используется широкий ассортимент машин, аппаратов и агрегатированных устройств. Крупные современные западные предприятия отрасли отличает очень высокий уровень механизации и автоматизации. Многие предприятия в США имеют, например, производительность по убою КРС до нескольких сот голов в час, с практически полностью автоматизированными процессами транспортировки, оглушения, распиловки на полутуши и др. В то же время сложность анатомического строения и неоднородность размеров туш животных и их частей по массе, упитанности, габаритам, и т.д. вынуждают большинство предприятий на многих операциях сохранять ручной труд с использованием различного инструмента. Так линия убоя современного западного предприятия с производительностью более 120 голов в час может иметь в своём составе помимо сложных устройств и машин до 20 видов различного ручного инструмента (пилы, резаки, механизированные забеловочные ножи, устройства наложения лигатуры на пищевод, электростимуляторы мяса, и т.д.). Большинство этих устройств незнакомы или ещё крайне редко используются на российских предприятиях. Вместе с тем, именно они при их относительно невысокой стоимости могут существенно увеличить производительность труда на линиях убоя и снизить тем самым себестоимость продукции, а также повысить её качество.

Сегодня можно выделить несколько направлений в убое, где возможно получить в условиях российских предприятий наиболее быструю отдачу от внедрения западного опыта, оборудования и инструментов. К ним относятся:

"Гуманизация" убоя, совершенствование процесса оглушения и обескровливания

Существует целый ряд причин, ставящих проблему "гуманизации" процесса убоя в качестве одной из основных задач для российских производителей. Помимо чисто гуманных аспектов этой проблемы, чрезвычайно важным является и другой фактор - гуманное обращение с животными снижает стрессовые нагрузки на организм животных, значительно повышает качество мяса, снижает количество таких пороков как PSE (свиньи) и DFD (КРС), уменьшает потери мяса из-за зачисток в местах побитостей и кровоподтёков.

Во многих развитых странах требования "гуманного убоя" закреплены законодательно и тщательно контролируются инспектирующими органами. Практика "гуманного убоя" начинается ещё на этапе транспортировке и предъубойного содержания скота. Непосредственно в убойных линиях она включает в себя такой ключевой элемент как оглушение животных.

На большинстве российских предприятиях существуют очень серьёзные проблемы с электрическим оглушением животных. Если на Западе оглушение свиней с помощью электрического тока достаточно распространено (особенно на небольших предприятиях), то для КРС ток почти не используется. А там где он используется принцип применения устройства оглушения совершенно другой. Исследования западных учёных показывают, что получившее широкое распространение в России электрическое оглушение с помощью однополюсного электростека-электрода, имеет очень серьёзные недостатки. Оно может создавать при достаточном воздействии видимость качественного оглушения, так как обездвиживает (но не приводит в бессознательное состояние) животного за счёт парализации мышц, в том числе мышц сердца. Парализованное же животное зачастую продолжает испытывать болевые ощущения и стресс, кроме того, парализация сердца препятствует качественному обескровливанию, что в дальнейшем отражается на качестве мяса. При недостаточном же воздействии электрода животное вообще быстро приходит в себя, испытывая при этом чрезвычайно сильный стресс. Сложность удержания электростека при падении животного, а также точного регулирования воздействия тока на животных разного размера также делает эти устройства неэффективными. Их использование уже давно запрещено в развитых странах.

Единственно правильным электрическим Единственно правильным электрическим оглушением и свиней и КРС является система с двумя электродами, прикладываемыми к голове животного и основанная на поражении нервной системы животного. Однако подавляющее большинство западных предприятий используют для оглушения КРС системы с выскакивающим под воздействием воздушного давления (пневматические устройства) или порохового заряда штоком, пробивающим черепную кость животного. Всем российским предприятиям можно рекомендовать внимательно изучить их опыт и проработать возможность отказа от электрического оглушения КРС.

На высокопроизводительных линиях убоя свиней на Западе наряду с системой двух электродного электрического оглушения повсеместно используется и химическое оглушение (с помощью СО²).

Важным фактором качественного оглушения животных является также правильная конструкция бокса оглушения. В настоящее время рядом российских фирм в частности ММ-ПРИС ведётся разработка на основе анализа зарубежного опыта новой конструкции бокса, для обеспечения более качественного процесса оглушения. Одним из важных факторов при этом является выбор оптимальных размеров бокса и возможность фиксации головы животного.

Как уже упоминалось выше, значительное влияние на качество мяса имеет процесс обескровливания. Оно должно производиться в максимально короткие сроки после оглушения животного и высвобождать из него максимально возможное количество крови (не менее 3 % от живого веса КРС). Решить проблему качественного обескровливания КРС, особенно актуальную сегодня для российских предприятий в связи с использованием электрического оглушения, парализующего мышцы и препятствующему сливу крови, можно с помощью применения электрического стимулирования мяса. Процесс электростимуляции мяса КРС и баранины принят в мире практически повсеместно (за исключением стран бывшего СССР). Устройства стимуляции могут быть вмонтированы в современные шкуросъёмные машины (западного производства) или быть автономными. Они основаны на пропускании через тушу уже обескровливанного животного электрического тока в течение 15-40 секунд. В результате обеспечивается дополнительный слив от 1 до 2 кг крови с туши, ускоряется время слива крови, и самое главное снижается уровень pH улучшаются его свойства, а также обеспечивается более быстрое "созревание". В России автономные устройства для электростимуляции уже приобретены несколькими предприятиями и с успехом используются в производстве. Их невысокая стоимость и простота использования делает доступными эти устройства практически для любого российского предприятия.

Внедрение современного ручного инструмента для обработки туш убойных животных

Как уже отмечалось, процесс убоя характеризуется высокой степенью использования ручного инструмента. К сожалению, на многих российских предприятиях продолжается применение морально устаревшего и неэффективного инструмента. Основные модели возвратно-поступательных пил, используемых сегодня в России в линиях убоя и первичной обработки, были разработаны несколько десятилетий назад. В принципе они могут обеспечить и сегодня необходимую российским предприятиям скорость производства, однако не отвечают современным стандартам по уровню обеспечиваемой гигиены производства, удобства работы оператора, энергоёмкости и, самое главное, они не могут обеспечить высокое качество распила, дают значительное количество костных остатков и ведут к потере сырья из-за большой толщины пильного полотна.

Более совершенными в этом отношении являются современные модели ленточных пил для распиловки на полутуши, дисковые пилы и различного рода резаки (для отделения конечностей, рогов и т.д.). Значительный прогресс может быть достигнут на участке забеловки туш КРС с использованием пневматического забеловочного ножа. Он позволяет значительно ускорить и улучшить качество процесс забеловки, полностью избежать порезов шкур и облегчить труд оператора. Такие ножи также используются практически на всех предприятиях по убою КРС в развитых странах. С их помощью при необходимости можно также осуществлять снятие шкур с крупных свиноматок. Количество ручного инструмента для линий убоя производящегося сегодня на Западе достигает многих десятков моделей. Они могут иметь различный привод (электрический, пневматический и гидравлический) и технические характеристики. С их помощью можно усовершенствовать очень многие операции первичной обработки скота.

Устройства и инструмент для обеспечения гигиены и санитарии на линии убоя

Одной из серьёзных проблем сегодняшних российских предприятий убоя является уровень гигиены производства. Здесь следует обратить внимание на необходимость внедрения обязательной стерилизации всего ручного инструмента, внедрения практики использования устройств наложения лигатуры на пищевод, автоматического вырезания клоаки, закупорки заднего прохода убойных животных.

Особенно важен отход от практики использования для туалета туш воды и внедрения в практику вакуумно-паровых систем выемки костного мозга и сухой очистки. Такие системы впервые были приобретены в России в 2003 году двумя предприятиями, предъявляющими особо высокие требования к качеству своей продукции: ООО "Пушкинский мясной двор" и Калачаевским мясокомбинатом. Их первый опыт свидетельствует о широких возможностях применения новой технологии обеспечения санитарии производства.