Межнациональный форум "Мясная индустрия. VIV Europe 2008"

28 мая продолжил свою работу Международный форум «Мясная промышленность. Куриный Король / VIV Europe 2008 и «Индустрия Холода / Refrigeration Industry & Frozen Foods Show». Секционное заседание: Новые стандарты в мясной промышленности открыл Константин Сергеевич Янковский, зав. отделом стандартизации и сертификации ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова своим докладом на тему: Основные приоритетные направления работ в области стандартизации при реализации реформы технического регулирования в мясной промышленности.

В соответствии с основополагающими законами реформы технического регулирования Российской Федерации, основными документами, которые будут законодательно обеспечивать выпуск качественной и безопасной продукции станут технические регламенты.

Неотъемлемой частью исполнения требований технических регламентов является наличие современных стандартов, которые, в свою очередь должны стать доказательным инструментом, необходимым для эффективной работы этих законов. Поэтому, согласно Федерального закона № 184 «О техническом регулировании» от 27.12.02 г., необходимо создание Перечней национальных стандартов, один из которых на добровольной основе, а другой в обязательном порядке, будут применяться для соблюдения требований технических регламентов.

В настоящее время такие Перечни национальных стандартов, которые будут служить в качестве доказательной базы выполнения Федерального закона «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту» требуют разработки.

В настоящее время в мясной промышленности действует более 160 стандартов, в том числе:

• стандартов на продукцию – 92,
• стандартов на методы испытаний – 50,
• других стандартов – 20.

На сегодняшний день требуют пересмотра 34 (39% от общего объема) стандарта на продукцию, что существенно влияет на конкурентоспособность мяса и мясных продуктов. Из 50 стандартов, обеспечивающих единство измерений при проведении оценки соответствия, требуют пересмотра и гармонизации с международными стандартами ИСО 23 документа. Кроме того, необходимо разработать около 10 новых стандартов (гармонизированных с ИСО) на методы испытаний.

Для решения этой насущной проблемы, необходимо определить приоритетность некоторых направлений развития стандартизации мясной отрасли. По нашему мнению, такими направлениями должна служить разработка национальных стандартов на продукцию вида ТУ, а также разработка и гармонизация требований имеющихся стандартов на проведение испытаний продукции с действующими международными стандартами.

Для этого, первоочередным шагом развития стандартизации в мясной отрасли должна стать разработка следующих национальных стандартов на сырье:

• ГОСТ Р «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. ТУ»,
• ГОСТ Р «Свиньи для убоя. Свинина в тушах, полутушах и четвертинах. ТУ»
• ГОСТ Р «Овцы и козы для убоя. Баранина, ягнятина и козлятина в тушах, полутушах и четвертинах. ТУ».

Разработка ряда национальных стандартов на продукцию вида ТУ позволит законодательно, при вступлении Российской Федерации в ВТО, закрепить требования к традиционным видам нашей продукции, поскольку каждая страна мира имеет свои традиционные виды мясных продуктов, например: «Лионская колбаса», «Пармская ветчина», «Испанский хамон» и др. Для России такой мясной продукцией является: «Докторская колбаса», «Тамбовский окорок», «Воронежский окорок» и др. Сохранение этих продуктов для нашего потребителя может обеспечить только разработка ГОСТов вида ТУ на эти виды мясной продукции, причем такого вида национальные стандарты не настроены на гармонизацию требований с зарубежными стандартами и должны иметь место в национальной системе стандартизации для сохранения традиций отечественного мясного производства.

Приоритетным в направлении развития стандартизации мясной отрасли должна также стать и гармонизация требований национальных стандартов на методы испытаний с действующими международными стандартами ИСО. На текущий год наш институт планирует начать разработку 7 национальных стандартов, из которых 6 - на продукцию мясной промышленности и 1 стандарт на проведение испытаний. Кроме того, требует продолжение начатая в прошлом году работа по созданию 5 национальных стандартов. В этом же году мы приступаем к разработке проекта основополагающего стандарта для мясной отрасли ГОСТ Р «Процессы технологические в мясной отрасли. Термины и определения».

Таким образом, для исполнения требований технического регламента «О требованиях к мясу и мясопродуктам, их производству и обороту», а также для подготовки вхождения России в ВТО необходима интенсификация работ по стандартизации.

При этом главными и отправными направлениями работ по стандартизации в мясной отрасли должны служить:

• разработка новых стандартов «от поля до прилавка», охватывающих всю цепь производства мяса от производителя до потребителя,
• разработка и пересмотр стандартов вида ТУ на традиционную для российского потребителя продукцию,
• гармонизация имеющегося фонда стандартов на методы испытаний,
• разработка новых стандартов на методы.

Современные методы разделки туш убойных животных в новых стандартах

Докладчики: Сусь И.В. к.т.н.; Миттельштейн Т.М.; Абрамова Т.С.

Эффективная торговля мясом, как на международном, так и на внутреннем рынке, зависит не только от качества мясного сырья, но и от принципов сортировки и разделки туш. Правильная разделка туш и сортировка мяса – это, прежде всего возможность его рационального использования и организации дифференцированной ценовой политики. Во всем мире уделяют большое внимание дифференцированной разделке туш для торговли. В каждой стране разработаны национальные схемы разделки туш и соответственно стандарты, которые существенно отличаются друг от друга, в том числе – от российских. При этом наряду с отличиями, обусловленными национальными особенностями и традициями потребления мяса и ассортиментом выпускаемых изделий в каждой стране, имеются и общие принципы. А именно: выделение лучших по пищевой ценности частей туши для продажи в натуральном виде; промышленная подготовка некоторых отрубов для реализации и кулинарного использования; выпуск отрубов на кости, с частичным удалением костей, бескостных и с удалением лишнего жира. К числу общих принципов относится и использование дифференцированных цен в зависимости от пищевой, биологической ценности, функциональных, потребительских и кулинарных достоинств каждого отруба.

На основе проведенных исследований разработаны принципиально новые схемы разделки говяжьих туш на 24 отруба на кости и 27 бескостных и свиных на 13 отрубов на кости и 20 бескостных. Совокупность полученных данных химического состава, пищевой и биологической ценности говяжьих и свиных отрубов позволяют осуществлять многовариантную, рациональную реализацию мяса с учетом запросов покупателя, выделяя лучшие по пищевой ценности части туши для продажи в натуральном виде, менее ценные для промышленной переработки и кулинарного использования. Характеристика качества отрубов позволяет также производить расчеты их потребительной стоимости и определять дифференцированную ценовую политику, что имеет большое социальное значение.

Разработанные применительно к условиям России схемы разделки туш убойных животных легли в основу национального ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы» и проекта ГОСТ Р «Мясо. Разделка свинины на отрубы». Стандарты гармонизированы со стандартами ЕЭК/ООН по принципам оценки и выделения отрубов, их названиям и характеристикам.

Внедрение новых стандартов, предусматривающих использование единых принципов и требований к разделке туш на отрубы, единой спецификации и названий отрубов, обеспечит возможность их многовариантного, рационального использования, будет способствовать международной торговле, предотвращая барьеры для ее осуществления, и определит общий торговый язык для продавцов и покупателей.

О требованиях мясной промышленности к качеству сырья, полученного от свиней различных пород и породосочетаний. Классификация и оценка качества свиных туш по выходу мышечной ткани.

Докладчики: Сусь И.В. к.т.н.; Миттельштейн Т.М.; Абрамова Т.С.

Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно пригодного типа животных, организации рационального использования мяса при переработке с учетом его качества и свойств. Выбор наиболее перспективных пород и породосочетаний, их характеристика позволят эффективнее использовать поставляемую на переработку свинину, обеспечат получение высококачественной готовой продукции на основе более полного, глубокого и всестороннего изучения пищевых и функциональных свойств мяса с учетом породных (генетических) факторов животных.
По результатам комплексных исследований мясной продуктивности, пищевой ценности и функциональных свойств мяса свиней наиболее распространенных пород и породосочетаний установлены статистически достоверные различия между изученными породами свиней и динамика изменений этих показателей при скрещивании (2-х и 3-х породном) крупной белой породы с породами мясного направления продуктивности. Получены новые данные по микроструктуре мышечной ткани, подтверждающие промышленную пригодность выбранных генотипов свиней.
Для объективной оценки свиней институтом проведены научные исследования по разработке объективных критериев оценки качества и совершенствованию принципов классификации свиных туш.

Использование объективной оценки качества свинины и установление дифференцированных цен на полученную продукцию в зависимости от ее качества, будет способствовать совершенствованию экономических взаимоотношений между производителями сырья и перерабатывающей промышленностью и явится дополнительным стимулом для дальнейшего увеличения производства и повышения качества свинины.

Информация о выставке на сайте: http://www.vivrussia.ru/
Пресс-служба выставочной компании «Асти Групп»