array(1) {
  [0]=>
  array(2) {
    ["name"]=>
    string(14) "Главная"
    ["link"]=>
    string(27) "http://www.jarvis-russia.ru"
  }
}

ООО «Джарвис»

Оборудование и инструмент для убоя и первичной переработки скота

История развития мясной промышленности

Употребление человеком животного мяса известно с древних времен. На Севере Руси существовало весьма малочисленное и редкое население, которое промышляло в основном охотой и рыболовством.

С IX в. н.э. на Алаунской равнине в Средней Руси древние восточные язычники занимались скотоводством в ограниченных размерах, еще до степных кочевников, готов, гунов, волжских булгар и других племен, при Великом князе Владимире получило свое развитие одомашнивание свиноводства. В "Русской Правде" Ярослава Мудрого было написано о торгах коровами, овцами, козами, свиньями, а также о птицах, гусях, утках и курах. Значительные стада крупного скота имели князья и воеводы. В XVI в. получила развитие мясоторговля. Основной мясного и молочного скотоводства являлась корова, при продаже составляющая равнялся 10 баранам или 20 гусям и зайцам, или 30 поросятам, уткам, курам, или 1000 яйцам.

Начиная с XVIII века, на Севере России стало развиваться мясная промышленность. В Петербург пригоняли скот в основном из Архангельской губернии,  выписывали скот из-за границы, в основном из Голландии. На казенных заводах Азовской губернии Петру I приходилось вводить улучшенное мясное овцеводство, для чего он приглашал квалифицированных овчаров из Селезии. После реформ 1861 г . количество крупного и мелкого скота в России возрастало. Для доставки и продажи в центральноевропейские районы скот в основном формировали на ярмарках. Прасолы покупали гурты скота, затем в течение 3-4 мес. нагуливали и откармливали его.

С 1892 г . скот доставляли по железной дороге на скотопригонные рынки. Место для торговли крупным рогатым скотом  называли "площадка". Здесь совершалась сделка между прасолом и покупателем (вес крупного рогатого скота среднерусской или черкасской породы составлял: 17-19 пудов.)

Для упорядочения торговли и развития торгового законодательства в Москве, а затем в Петербурге были учреждены первые в России мясные указы. В 1908 г . к скотопромышленному делу наметился интерес со стороны крупных столичных банков, которые не только давали ссуды комиссионерам и  мясоторговцам, но и сами занимались торговлей мяса на правах комиссионеров.

Развитие скотобойного дела. Развитие скотоводства и мясной промышленности в России с древних времен до 1917 г . делится на три основные периода:

1-й период — феодальный (примитивно-кустарный) — с X—XI до XVIII

2-й период — капиталистический (промыслово-кустарный) — с начала ХУШ -1882гг.;

3-й — финансово-промышленный (индустриально-отраслевой) — с 1882 - 1913-1914 гг.

В России проблемой общественных скотобоен впервые заинтересовались в Петербурге, где в 1739 г . была учреждена общая скотобойня. Затем в 1830-е год появились деревянные частные скотобойни на Гугуевском острове и возле города. В 1882 г . в северной столице в районе Забалканского проспекта появилась первая в России централизованная общественная скотобойня, состоящая из отделений, а в 1888 г . в Москве образовалась общественная скотобойня Нижегородской железной дороги. На столичных бойнях в середине 60-х годов XIX в. практиковали убой коров с помощью оглушения и вонзания кинжала (ланцета) в затылок. Мелкий скот на столичных бойнях убивали перерезанием шеи ножом у, а у свиней — перерезанием артерии у сердца. Министерство внутренних дел в 1892 г . предложило позаботиться о скорейшем установлении боен, соответствующих правилам: чтобы земельные участки под скотобойни выбирали вблизи железнодорожных и речных пристаней — пунктов выгрузки гуртового убойного скота. В европейской части России числилось уже 1683 бойни, из которых только 318 каменных строений и лишь на 290 бойнях был организован постоянный надзор. И только 20-30 боен можно было причислить к крупным, которые соответствовали общеевропейским современным требованиям (Одесская, Виленская, а также  бойни в Козлове, Ельце, Грязях). В 1908 г . в Ростове-на-Дону была построена централизованная скотобойня, отвечающая всем мировым стандартам. С отдельным зданием свинобойни, кишечным, остывочным цехами, микроскопической лабораторией, а также музеем мяса. Кроме того, в комплекс входил утилизованный завод, к которому примыкали санитарная лаборатория и отдельная конебойня.

В целом на российских бойнях убой всех видов скота в среднем за 1908 по 1912 г . составлял 16.2 млн. голов, в 1913 г . он возрос до 1 7 млн.

Правила производства работ по разделке мясных туш и названия отрубов мяса создавались на протяжении многих веков. В России впервые составлены схемы сортировки мясных туш для 20 городов страны, в основные скотопромышленные регионы империи. В 1910 г . ветеринар Г. И. Турин составил для Москвы перечень частей с указанием их анатомического строения. В результате возникло понятие "деление мяса по сортам".

Свиноводство и его мясопродукты

На Руси с древнейших времен разводили короткоухую деревенскую свинью, которая к началу XX в. разводилась в центральных губерниях. В северных и западных губерниях преобладали гладкошерстная или длинноухая свинья; на юге России и в Царстве Польском — разводили всевозможные помеси, включая китайско-польскую. В середине XIX в. стали распространяться английские породы белые и черные (йоркширы),   также породы принца Альберта. В 1883 г . в 49 губерниях Европейской части России насчитывалось около 10 444 318 свиней. При этом, в западных губерниях на 10 человек населения приходилось в среднем 20-30 свиней, тогда как в центральных только 5-10 или того меньше.

Торговые операции со свиньями проходили на площадках скотопригонных дворов таким же образом, как и с крупным рогатым скотом. На московских бойнях туши свиней разделывали на 6—7 частей: голова, шея, лопаточный окорок, грудинка, котлеты или карре, брюшной край и задний окорок. Голову солили на варево в так называемую "людскую" (столовую для бедных), передний окорок солили и коптили для более дешевой ветчины, ребра солили на малороссийское сало, задний окорок использовали для ветчины. Соление, как один из способов консервирования мяса, появилось в Святославе в 945-972 г. г. В ХУ1-Х1Х вв. в основном использовали сухой способ соления (пересыпание солью больших ломтей сала и закатывание их в бочки). В XIX в. существовало несколько способов консервирования: соление по Моргану (соленый раствор с примесью селитры, фосфоритов и сахара вводили в кровеносную систему через аорту), впрыскивали раствор с помощью 13-18 уколов в разные половины туши; изолирование мяса от воздуха, путем погружения в кипяток, а затем сохранения под слоем жидкости и т. д.

Развитие экспорта в мясной промышленности

Первые массы экспорта продуктов скотоводства в России относятся к эпохе Ивана Грозного, когда представительства английских торговых компаний вывозили из России говяжье сало, которое шло на европейские салотопенные предприятия стеарина. В первой половине XVI в. за границу было отправлено до 100 тыс. тонн сала. В 1840г. в Европе были сделаны первые успехи в "фабрикации осветительных масел", это окончательно подорвало торговлю. В начале XX в. оживилась торговля русским скотом на европейских рынках, скот перегоняли в основном из Бессарабии и Бердичева в страны Центральной Европы. Основными рынками сбыта в 1893г. были Англия и Германия. В это время увеличилась торговля свиньями и поросятами. В 90-х годов XIX в. экспорт крупного и мелкого скота упал, однако оживился экспорт свежего, соленого и прочего мяса. Одновременно в России все больше набирали мощь экспортные фабрики, сосредоточенные в Тамбовской губернии, которые были оснащены совершенным оборудованием, имели убойно-разделочные, кишечно-волосяные, альбуминные, а иногда и консервные цехи, производившие переработку сырья. В правительственных и общественных кругах дискутировался вопрос о замене вывоза хлеба из России более дорогостоящими товарами мясного животноводства.

Значение мясной отрасли в народном хозяйстве

В настоящее время мясная промышленность  - крупнейшая отрасль пищевой индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и содержания, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Анализ питания различных групп населения свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность в белках, в первую очередь животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%.  Белки – наиболее важные в биологическом отношении вещества. Они являются основным материалом, из которого построены клетки, органы, ткани живого организма, они могут служить источником энергии. С веществами белковой природы связаны основные процессы жизнедеятельности – пищеварение, движение, способность к росту и размножению, катализ и др.  У значительной же части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ. На протяжении последних десятилетий вследствие  механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего времени, развития общественного и личного транспорта, расширения сети коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовали меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей.

Производство высококачественных мясных продуктов _ комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.


Наверх
АКЦИЯ! НОВАЯ ПИЛА ПО СПЕЦИАЛЬНОЙ ЦЕНЕ!
пила Jarvis H080