Убой и переработка скота заготовка убойного скота

Мясная промышленность обеспечивается сырьем путем государственных закупок скота в колхозах, совхозах, откормочных комплексах, а также у населения. Кроме заготовительных контор, скот закупают и откормочные совхозы, входящие в систему скотозаготовительных организаций. Убойный скот должен иметь высокую сдаточную живую массу и повышенную упитанность. Наиболее полно соответствуют предъявляемым требованиям животные мясного направления продуктивности.

Живая масса скота большинства мясных пород нередко достигает 1000 кг и более. Для 2-летних быков она составляет 800 - 850 кг, а для взрослых коров - около 600 кг. Животные мясных пород лучше оплачивают корм приростом, чем скот молочного или комбинированного типа. При хорошем кормлении мясные животные к 18 месяцам дают зрелую тушу массой 250 - 320 кг. Убойный выход в среднем колеблется от 60 до 65 %. Мясо, полученное при убое скота мясных пород, по вкусовым качествам и биологической полноценности превосходит мясо животных комбинированного или молочного направления продуктивности.

Большое количество говядины в стране получают от животных специализированных молочных пород: красной степной, черно-пестрой, холмогорской, ярославской, красной литовской, красной эстонской и других. Скот молочных пород сравнительно некрупный, обладает удовлетворительными мясными качествами. Мясная продуктивность молодняка изменяется в широких пределах в зависимости от уровня кормления. После нагула животных в возрасте 2-2,5 года убойный выход колеблется от 46 до 51 %, а после заключительного откорма он повышается до 56 %. Выход мясной продукции значительно увеличивается (до 60%), если откорм проводится на рационах с высоким содержанием концентрированных кормов. По интенсивности роста молодняк уступает животным мясных и комбинированных пород. Отложения внутримышечного жира менее значительны. Отмечается также слабая обмускуленность передней части туловища.

Хорошими мясными качествами обладают животные комбинированной продуктивности: симментальская, швицкая, сычевская, костромская, алатауская и другие. У животных этих пород сочетается достаточно высокая молочная продуктивность с хорошими мясными качествами. Они имеют высокую энергию роста, способны уже в молодом возрасте давать туши большой массы с высоким выходом мякотной части. Сверхремонтный молодняк этих пород после откорма в 18-24месячном возрасте весит 350-450 кг, убойный выход составляет 55- 60 %. В тушах молодняка сравнительно мало накапливается внутримышечного жира по отношению к количеству внутреннего жира. Мясная продуктивность и качество мяса взрослого скота зависят от подготовки его к убою. В настоящее время говядина производится главным образом за счет убоя скота молочных и комбинированных пород, доля которых составляет 94- 95 %, на долю скота специализированных мясных пород приходится около 5 %.

Закупки убойного скота осуществляются в соответствии с государственными планами по договорам контрактации, заключенным между животноводческими хозяйствами и предприятиями мясной промышленности или скотозаготовительными организациями.

Хозяйства к заготовительным или мясоперерабатывающим предприятиям для сдачи-приема скота прикрепляют районные государственные инспекции по закупкам и качеству сельскохозяйственных продуктов совместно с управлениями сельского хозяйства райисполкомов и предприятиями мясной промышленности. При этом исходят из необходимости установления прямых связей предприятий мясоперерабатывающей промышленности с производителями сырья и постепенного перехода на прием скота непосредственно в хозяйствах и доставку его специализированным транспортом заготовительных организаций.

Заготовительные организации совместно с сельскохозяйственными органами и предприятиями мясной промышленности не позднее, чем за 15 дней до начала каждого месяца составляют календарные графики сдачи-приема скота па предстоящий месяц по количеству голов, живой массе и качеству скота с указанием дней сдачи, которые утверждаются Государственными инспекциями по закупкам и качеству сельскохозяйственных продуктов.

За продукцию заготовители рассчитываются по действующим закупочным ценам с применением установленных надбавок, доплат и скидок. За проданный государству сверх годового плана скот хозяйствам выплачивается надбавка к закупочным ценам в размере 50 % при условии увеличения численности поголовья животных. Расходы, связанные с доставкой скота поставщикам, возмещаются ему заготовителем по единым тарифам на автоперевозки за все расстояния от бригады или отделения до приемного пункта. Затраты на перевозку продукции железнодорожным, водным, воздушным транспортом возмещаются по действующим тарифам. При этом заготовитель несет также дополнительные расходы на оборудование вагонов и барж, стоимость кормов, содержание проводников. Расходы по доставке скота гоном оплачивают по соглашению сторон, но не выше, чем по тарифам на автоперевозки. При доставке скота любым видом транспорта оплату ведут за фактическую массу без скидок на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, навал. Хозяйствам возмещают также фактические расходы за переправку скота на понтонных мостах и паромах при наличии соответствующих документов.

Расчеты с хозяйствами за убойных животных осуществляются мясоперерабатывающими предприятиями не позднее, чем на следующий день после приема продукции, и если только они находятся на значительном расстоянии от обслуживающего их отделения госбанка - не позднее чем в 5-дневный срок. Одновременно оплачивается и стоимость доставки скота.

На основании приемной квитанции мясокомбинаты оплачивают скот по действующим прейскурантам закупочных цен, дифференцированных по союзным республикам и природно-экономическим зонам. Расчеты производятся по массе, упитанности, возрасту и полу скота.

Быки первой категории оплачиваются по ценам на крупный рогатый скот высшей упитанности, а быки второй категории - по ценам на скот средней упитанности. Телята первой категории оплачиваются по ценам на скот высшей упитанности, а телята второй категории - по ценам на скот средней упитанности. По республикам, краям, областям и районам, для которых прейскурантом не предусмотрены цены на нестандартный (тощий) крупный рогатый скот, он оплачивается на 40 % ниже животных средней упитанности. Яки и буйволы оплачиваются по ценам на крупный рогатый скот соответствующей упитанности.

Откормленные бычки в возрасте до двух лет живой массой 300 кг и более оплачиваются колхозам и совхозам по ценам на скот высшей упитанности, независимо от уровня отложения подкожного жира, при условии соответствия этих животных по всем остальным показателям требованиям действующего стандарта.

Убой скота.

Первичную переработку животных производят в убойно-разделочном цехе мясокомбината. На мясоперерабатывающих предприятиях применяются самые разнообразные способы убоя скота. Однако при любом способе должно соблюдаться общее правило: убой животных должен быть быстрым, не мучительным и сопровождаться хорошим обескровливанием.
Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают животное с целью вызвать у него обморочное состояние, обезопасить рабочих и обеспечить хорошее обескровливание туши. Крупный рогатый скот оглушают в специально оборудованном боксе, устроенном при входе животного в убойно-разделочный цех. В настоящее время получили повсеместное распространение два способа электрооглушения крупного рогатого скота - московский и Бакинский.

Для оглушения по московскому методу применяют двухконтактный электростек, к которому подведен ток напряжением 120 В при силе тока 1,5 А или 200 В при силе тока 1 А. Глушилыцик вонзает острие электростека в затылочную часть головы на небольшую глубину. Продолжительность действия тока колеблется в пределах 7 - 30 с, в зависимости от возраста, живой массы и физиологического состояния животного. Электрооглушение сопровождается злектронаркозом (потерей сознания) животного на 3 - 5 мин, двигательные центры при этом парализуются, однако работа сердца сохраняется, что содействует наилучшему обескровливанию мясных туш. Недостатком этого метода является неравномерное проникновение полюсов электростека в кожу, появление искр, пугающих животных, сужение кровеносных сосудов и, как следствие этого, недостаточное обескровливание туши.
По бакинскому методу животных оглушают однополюсным электростеком, а вторым контактом является металлическая плита, на которую животное становится передними ногами, задние ноги находятся на изолирующей резиновой плите. При уколе стеком ток проходит через голову, плечи и передние конечности в землю. Наступает электрошок. Недостатком бакинского метода является то, что ток, проходя через сердечные узлы симпатической нервной системы, вызывает у 5 - 10% оглушенных животных паралич сердца, вследствие чего обескровливание бывает неполным.

Необходимо отметить, что общий недостаток метода электрооглушения скота заключается в резком сокращении мышечной ткани в момент включения тока, что зачастую приводит к разрыву сухожилий, связок, к переломам позвоночников и конечностей с последующим значительным кровоизлиянием в мышечную ткань. При обработке таких туш приходится производить зачистку, выбраковку тканей, а туши переводить в нестандартные. Особенно часто наблюдаются разрывы сухожилий и переломы костей при убое скота, снятого с жомового откорма. Для устранения этих недостатков Всесоюзным научно-исследовательским институтом мясной промышленности (ВНИИМП) предложено вместо тока промышленной частоты (50 Гц) применять электроток повышенной частоты (600 Гц), напряжение 200 - 220 В, продолжительность контакта 15 с.
На небольших бойнях, убойных пунктах и убойных площадках для оглушения животных применяют механические средства (молот и стилет). В некоторых странах для оглушения животных используют специальные пистолеты.

Обескровливание крупного рогатого скота выполняют сразу же после оглушения. Его производят в горизонтальном и вертикальном положении туши. Лучшим является вертикальное положение, при котором происходит более полный сбор крови и создаются лучшие санитарные условия для обработки туши. Для обескровливания рабочий правой рукой вводит нож в нижнюю часть шеи и делает продольный разрез кожи по средней линии и перевязывает пищевод, чтобы не допустить вытекания содержимого желудка и загрязнения им крови и мяса. Затем вводит нож у основания шеи в грудную полость животного и перерезает яремную вену и сонные артерии, не повреждая при этом сердце и трахею. Кровь по желобу стекает и поступает в цех для использования в технических целях.

Техника обескровливания скота при горизонтальном положении животного такая же, как и при вертикальном, но только при этом пищевод не перевязывают. Для сбора крови под рану подставляют тазики, а из них кровь переливают в бидон. При хорошем обескровливании крупного рогатого скота получают большое количество крови (4,2 % живой массы животного). Для медицинских и пищевых целей кровь крупного рогатого скота собирают при помощи полого ножа. Перед обескровливанием делают продольный разрез кожи на шее, перевязывают пищевод и затем лезвие стерильного полого ножа вводят вдоль трахеи в правое предсердие. Кровь собирают в специальные бидоны. На пищевые и лечебные цели кровь идет только после ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов животных, от которых взята кровь.

После обескровливания животных приступают к обработке туш. Этот процесс включает следующие технологические операции: отделение головы и конечностей, забеловка (начальное отделение шкуры на некоторых участках вручную) и снятие шкуры, извлечение внутренних органов (нутровка), распиловка туш, их туалет и определение категории упитанности.
Для снятия шкуры тушу фиксируют за передние ноги крюком к раме. После фиксации туши шкура под действием натяжения снимается механически. Механическая съемка шкур значительно сокращает контакт рук с поверхностью туши. Тушу, шкуру, голову помечают одним и тем же номером на случай выбраковки при ветсанэкспертизе.

Извлечение желудка, кишечника и других внутренних органов из грудной и брюшной полостей туши, или нутровка, является весьма ответственной операцией, и от качества ее выполнения зависит санитарное состояние мяса. Нутровку нужно проводить как можно быстрее, ее задержка способствует обсеменению мышечной ткани микроорганизмами, находящимися в желудочно-кишечном тракте (миграция микробов), ухудшает качество кишок (они темнеют) и поджелудочной железы (снижается активность инсулина). Извлеченные из туши органы размещают на конвейерных столах, двигающихся синхронно с конвейером туш, и подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе.
После ветеринарно-санитарной экспертизы отделяют книжку и сычуг от рубца, селезенку, пищевод, поджелудочную железу и надпочечники, снимают жир с желудков. Затем желудки вместе с кишечником и пищеводом направляют в кишечный цех для окончательной обработки: ливер (трахея, легкие, сердце, печень)- в цех субпродуктов, снятый с желудков жир-в жировой цех, поджелудочную железу и надпочечники - в холодильник. После нутровки на подвесном конвейере в убойно-разделочном цехе остается мясная туша. Ее распиливают вдоль спинного хребта. Перед этим делают вдоль по хребту глубокий разрез мышц.

Туалет туш подразделяют на сухой и влажный. При сухом туалете с туши удаляют загрязнения и сгустки крови; производят зачистку зареза от обрывков мышечной ткани на шее; удаляют остатки диафрагмы, почечный жир и остатки жира с позвоночника и внутренней стороны полутуш; извлекают спинной мозг и отрезают хвост между вторым и третьим позвонком. После завершения сухого туалета проводят влажный-при помощи фонтанирующих щеток полутуши промывают теплой водой (30-40°). При отсутствии теплой воды можно использовать водопроводную воду. После обмывания с полутуш удаляют остатки воды чистым полотенцем, простынями, а лучше всего ножом, проводя тупой стороной по полутуше сверху вниз. На убойных пунктах и площадках влажный туалет туш проводить не рекомендуется. В случае загрязнения поверхности туш содержимым желудочно-кишечного тракта их обтирают стерильными тряпками.

Нормы выхода продуктов убоя. Основными продуктами убоя скота являются мясо и жир-сырец, субпродукты первой и второй категорий. От количества и качества, получаемых при убое продуктов зависят основные технико-экономические показатели работы мясокомбината.
Нормы выхода продуктов убоя скота различны и зависят от упитанности животных, пола, возраста и породы. Большое влияние на выход продуктов убоя оказывает организация работы мясоперерабатывающего предприятия и квалификация рабочих.
Нормы выхода мяса от бычков до 2-летнего возраста живой массой 300 кг и более устанавливаются по нормам для молодняка высшей упитанности.
При переработке скота получают также субпродукты, нормы выхода субпродуктов одинаковы для всех зон страны и категорий упитанности скота. Выход обработанных пищевых субпродуктов в процентах от живой массы скота составляет: первая категория - 3,42, вторая категория - 7,18. Выход шкуры составляет 7 % с колебаниями от 5,9 до 10 %, в зависимости от пола, возраста и упитанности скота.

Мясные туши скота классифицируют по возрасту, полу и упитанности. По возрастным признакам мясо подразделяют на три группы: мясо молочников, мясо молодняка и мясо взрослых животных. Мясо взрослых животных по половым признакам разделяют на три группы:
мясо самок, мясо кастрированных самцов и мясо некастрированных самцов. Мясо некастрированных самцов резко отличается от мяса самцов-кастратов и самок. Оно жесткое, грубое и содержит большое количество соединительной ткани. Мясо самцов в торговлю не поступает, а направляется на промышленную переработку.
Как уже отмечалось, коровы, волы и молодняк могут иметь упитанность высшую, среднюю, ниже среднюю и тощую; быки и телята могут быть отнесены к первой и второй категориям и тощим.

Упитанность туш, предназначенных для промышленной переработки, оценивают по ГОСТ 779 - 55 "Мясо говядина в полутушах и четвертинах" и ГОСТ 16867 - 71 "Мясо телятина в тушах и полутушах". Число категорий туш по ГОСТ 779 - 55 принято только три, и требования к их упитанности не совпадают с требованиями к упитанности убойного скота. Мясо взрослого крупного рогатого скота и молодняка в соответствии с ГОСТ 779-55 делят на две категории. К первой категории относят туши животных высшей и средней упитанности, вторую категорию составляют туши животных ниже средней упитанности, а также туши высшей упитанности некастрированных тяжеловесных молодых бычков при отсутствии жировых отложений (в торговую сеть их не направляют). Показатели упитанности туш телят (ГОСТ 16867- 71) и быков (ГОСТ 779- 55) для поставщика и реализации совпадают. Туши, молодняка высшей упитанности маркируют и ставят несмываемое клеймо, обозначающее доброкачественность мяса, категорию упитанности и целевое назначение. Для клеймения говядины применяют фиолетовую краску. Для каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы, на котором изображено наименование республики, номер предприятия и слово "веет. осмотр". Круглое клеймо диаметром 40 мм ставят на говядине первой категории и молочной телятине. Квадратным клеймом (размер стороны 40 мм) маркируют говядину и телятину второй категории. Треугольное клеймо (45 мм - основание и 45-50 мм - стороны треугольника) ставят на говядине и телятине тощей упитанности.

В связи с тем, что требования стандарта по определению упитанности крупного рогатого скота (ГОСТ 5110-55) не совпадают с требованиями стандарта на говядину (ГОСТ 779 - 55), а стоимость на убойный скот установлена из расчета закупочных цен на живую массу скота, то на туши, помимо клейма, определяющего категорию мяса, на правую переднюю конечность ниже локтевого сустава ставят штамп с буквой "В", "С", "Н", обозначающий, упитанность животных, от которых получены эти туши (высшая, средняя, ниже средняя).
Туши молодняка крупного рогатого скота обозначают буквой "М". Туши бычков в возрасте до двух лет, оплачиваемых по закупочным ценам на мясо крупного рогатого скота высшей упитанности, обозначаются буквой "В".

По материалам с сайта: www.smolenskkredit.ru/proiz/pro83.html