Технологическая схема переработки свиней в шкуре

Подача животных на транспортёр.

Оглушение. Цель оглушения – обездвиживание животных, для того чтобы обеспечить безопасность работы при наложении путовой цепи и обескровливании животного. На мясокомбинатах оглушение свиней производят с помощью электрического тока частотой 2200-2400 Гц на фиксирующем или пластинчатом конвейере.

Наложение путовой цепи и подъём животных на путь обескровливания.

Убой и обескровливание. Для убоя свиней применяют короткий обоюдоострый нож длинной 22 см , которым рабочий, придерживая тушу левой рукой, делает глубокий разрез в месте соединения шеи с грудной частью. Затем рабочий вводит полый нож в шею животного. Кровь стекает по полому ножу в шланг и попадает в сосуд. Когда кровь перестанет вытекать, рабочий вынимает нож из шеи животного и перерезает дополнительно шейные кровеносные сосуды для полного обескровливания. Весь процесс занимает 6-8 мин.

Сбор хребтовой и боковой щетины.

Шпарка свиных туш. После обескровливания туши шпарят (обрабатывают горячей водой, т.е. погружают животное в воду или орошают), для того чтобы облегчить снятие щетины. Шпарка производится в конвейеризированных шпарчанах ФШК при температуре 62-65ºС в течение 3-4 минут. Окончание процесса шпарки определяется пробным выдергиванием щетины: щетина должна выдергиваться с небольшим усилием. Свиные туши, обработанные методом шпарки, используют в основном для производства солёного бекона и свинокопчёностей.

Удаление щетины. Щетину с туш свиней удаляют на скребмашинах. В зависимости от расположения и направления движения туш во время съёмки щетины скребмашины делят на три вида: горизонтально поперечные – туша размещается в горизонтальном положении поперёк линии технологического потока; горизонтально-продольные – туша находится в горизонтальном положении и вдоль линии технологического потока; вертикально-продольные – туша находится в подвешенном состоянии на подвесном конвейере; съёмка щетины производится при непрерывном движении туш через машину.

Опалка туш. Перед опалкой туши увлажняются под душем, чтобы предотвратить образование трещин на коже. В опалочной печи тушу выдерживают до тех пор, пока она не приобретёт светло-коричневую окраску. Опаливание должно быть равномерным и достаточным для полного удаления остатков щетины. Нельзя допускать обугливания и растрескивания кожи. Температура в зоне горения – около 1000ºС, продолжительность опалки – 15-20 с.

Зачистка туш от нагара на полировочных машинах

Извлечение внутренних органов. Рабочий ножом разрезает грудную кость по хрящевым сращениям. Далее разрезает мускулы живота по белой линии. Вырезает гузёнку, подрезая при этом связки и соединительную ткань между тазовой костью и гузёнкой, после этого отжимает содержимое гузёнки внутрь кишки. Далее вырезается пищеварительный тракт. Затем надрезаются края диафрагмы у самых стенок грудной клетки и извлекается из грудной полости ливер.

Распиловка туш на полутуши. Распиловку проводят пилами. Распил должен быть ровным, не зигзагообразным, не допускается распил позвоночного столба. Для получения ровного распила перед распиловкой разрезают жир над остистыми отростками позвоночного столба.

Зачистка. Зачистку полутуш начинают с осмотра поверхности: побитости и кровоподтёки отделяют от здоровых тканей, отделяют прирези посторонних тканей. При зачистке отделяется голова, хвост, ноги, извлекаются почки. Проводят промывку туш тёплой водой с помощью щётки-душа.

Товарная оценка свинины. В зависимости от развитости мышц, массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6 и 7 спинным позвонком свиные полутуши разделяют на шесть категорий упитанности. После определения упитанности полутуши клеймят соответствующим клеймом, взвешивают и отправляют на холодильник.